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Especial / EL UNIVERSAL
El bacalao cocinado a la veracruzana es una tradición de la cocina navideña mexicana
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La receta original del bacalao a la veracruzana
Aún es tiempo para preparar uno de los platillos más tradicionales de la gastronomía jarocha
Por: Berenice Balboa | 2011-12-22 | 12:50

Además del pavo, los romeritos y la ensalada de nochebuena, en las fiestas decembrinas no puede faltar el tradicional bacalao el cual se puede cocinar a la riojana, al pil-pil, al ajoarriero, entre otras formas.

EL UNIVERSAL Veracruz, te presenta la receta de cómo cocinar el bacalao a la veracruzana, una receta que no requiera más de 90 minutos y que su grado de dificultad para preparase es medio.

Ingrediente.

-1 kilo de bacalao seco

-½ kilo de papas cambray

-1 kilo de tomate fresco

-4 dientes de ajo

-1 cebolla

-250 ml.  de aceite de oliva

-6 chiles largos amarillos (guindillas)

-1 lata mediana de aceitunas sin semillas

-Un frasco pequeño de alcaparras

-100 g de almendras peladas y picadas

-2 cdas. de perejil fresco picado

La forma de preparación.

El bacalao se pone en remojo dos días antes, cambiando el agua dos veces al día para quitarle la sal en la que se conserva.

Una vez desalado debe limpiarse retirando la piel y las espinas para después desmenuzarlo con los dedos en trozos pequeños. Al ser un pescado muy salado por su conservación en seco, si llegara a quedar pasado de sal lo más recomendable es agregar más papas  (las cuales se ponen a cocer y se pelan).

El ajo y cebolla se pican en trozos muy pequeños, el tomate se pela, se le  retiran las semillas y se corta en dados.

Después en aceite de oliva se pone a freír el ajo, la cebolla y el tomate, mientras que en otro sartén se fríe el bacalao por aproximadamente cinco minutos, se agrega el sofrito de tomate, las papas, los chiles (sin vinagre), las aceitunas, las alcaparras por mitad, las  almendras y  un poco de pimienta.

Finalmente a fuego mediano se deja cocer hasta que el bacalao esté cocido y los sabores bien integrados para después servir.

Algunas familia tradicionalmente al otro día de la noche buena o fin de año con lo que sobró del bacalao hacen tortas con pan de sal tipo baguette.


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