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SABOR: Estudian propiedades de zarza jarocha
Como vino o mermelada, este fruto sembrado en Ixhuacán de los Reyes aporta fibra, vitaminas, minerales, ácidos orgánicos y antioxidantes
Por: EL UNIVERSAL Veracruz | 2017-02-25 | 11:53

Académicos de la Facultad de Biología de la Universidad Veracruzana (UV) llevan a cabo un proyecto de vinculación con mujeres de la comunidad Atecáxil, municipio de Ixhuacán de los Reyes, quienes comercializan un licor y una mermelada de zarzamora elaborados con un método artesanal.

La finalidad de su propuesta es analizar las propiedades antioxidantes de algunos compuestos presentes en los alimentos, con la intención de ofrecer un valor agregado mediante la creación de un etiquetado correcto que cuente con el aval de científicos de la UV.

Vianey del Rocío Torres Pelayo, académica de la Facultad de Biología e integrante del Cuerpo Académico (CA) Biología de la Salud, es responsable del proyecto “Vinculación con el sector social-productivo de vinos y mermelada artesanal en Atecáxil, municipio de Ixhuacán de los Reyes”.

El objetivo general del proyecto es evaluar la presencia de compuestos funcionales “flavonoides y antocianinas”, ambos conocidos como antioxidantes, en el vino y la mermelada de zarzamora.

Como detalla la propuesta, registrada en el Sistema de Información para la Vinculación Universitaria (SIVU), el estudio de las zarzamoras (Rubus spp) ha despertado gran interés debido a sus propiedades alimenticias (ricas en fibra, bajas en calorías, alto contenido de azúcares, vitaminas, minerales y ácidos orgánicos) y terapéuticas.

“Se evalúa el contenido de flavonoides y antocianinas totales en fruta cultivada, vino y mermelada de zarzamora artesanal, que pueda brindar información objetiva a la población de Atecáxil y a sus consumidores”, explicó la investigadora.

A través de la Casa UV de Coyopolan y de su coordinadora, Luz Morales Tlaxcalteco, se hizo el contacto con la familia productora, hecho que se suma a las numerosas visitas realizadas por académicos y estudiantes con el propósito de mejorar las condiciones de vida de los habitantes.

La región es muy rica en diversidad ecológica, sin embargo las comunidades tienen carencias de servicios básicos, recordó la profesora, por ello y con el apoyo de otras instituciones se han obtenido recursos para diferentes iniciativas, como la elaboración de productos artesanales que ofrezcan una alternativa de ingreso económico con un enfoque sustentable.

Es por ello que se elaboró un proyecto de investigación participativa con habitantes de Atecáxil, en particular con una familia que se dedica al cultivo de la zarzamora para la elaboración de licor y mermelada, explicó.

“Estamos evaluando su producto a nivel químico por varias cuestiones, México es uno de los principales productores del fruto que llega a Europa y Estados Unidos y, a nivel nacional, Veracruz es uno de los principales productores; consideramos que además de ser un producto con calidad alimentaria, la zarzamora aporta antioxidantes, ya que los frutos rojos en general poseen esta propiedad que surge de los compuestos conocidos como flavonoides y antocianinas”, detalló Torres Pelayo.

 

Preparación y análisis de los productos

La académica explicó que en el cultivo de la zarzamora no se utilizan fertilizantes sino abono orgánico. Tras la cosecha, los frutos son transformados en mermelada y ésta se cocina en un horno de leña. Posteriormente es envasada al vacío ─para evitar contaminación─ y sin conservadores; sólo se sugiere que una vez abierto el producto, se refrigere.

Para el análisis de los antioxidantes se utiliza una serie de métodos de laboratorio; se extrae el líquido concentrado por medio de una solución que contiene las antocianinas y los flavonoides, además se realiza un estudio fitoquímico para analizar qué otro tipo de compuestos ─como alcaloides, saponinas, terpenos o esteroides─ están presentes.

Las antocianinas en la zarzamora tienen 16.2 miligramos por cada 100 gramos de muestra; en la muestra de licor se siguen presentando y en la de mermelada están presentes en mayor cantidad, 50.1 miligramos por cada 100 gramos, esto se debe a que para elaborar el producto se agrega agua, que es un solvente el cual permite extraer todas las antocianinas en el fruto, se liberan y el espectrómetro cuantifica mayor presencia.

En el licor esto no ocurre ya que en su elaboración se utiliza una cantidad de alcohol y otra de etanol, las cuales al combinarse con agua no son dañinas para la salud; sí se extraen antocianinas, pero no en el mismo volumen que con la mermelada.

Con los flavonoides ocurre lo contrario, dijo la investigadora, en el fruto hay una concentración de 70.5 miligramos y cuando éste se procesa para el licor se facilita su extracción gracias al etanol, por lo que hay mayor presencia de flavonoides en éste que en la mermelada, llegando a 99.9 miligramos por cada 100 gramos de muestra.

Explicó que los flavonoides se disuelven mejor en alcohol que en agua y que con las antocianinas ocurre a la inversa.

“Ahora sabemos que en el caso de estos productos artesanales, al tomar el licor se consumirán grandes cantidades de flavonoides pero no de antocianinas, y cuando se coma la mermelada se consumirán más antocianinas que flavonoides”, indicó la investigadora.

“Ahora se habla de los radicales libres y se nos dice que están relacionados con el cáncer, el envejecimiento prematuro, problemas cardiovasculares e incluso la ceguera; entonces con las antocianinas y flavonoides, que son potentes antioxidantes, se puede reducir la presencia de radicales libres en nuestro cuerpo y al reducirlos se incide en los problemas mencionados”, dijo.

Torres Pelayo precisó que con sus resultados no están descubriendo el hilo negro, “existen numerosos artículos que tratan sobre las antocianinas y flavonoides, así como su papel en la reducción del envejecimiento prematuro, nosotros estamos comprobando que al consumir licor se favorecerá el consumo de flavonoides”.

Advirtió que en el etiquetado de muchos productos como los jugos envasados, se menciona la presencia de antioxidantes pero ello en realidad abarca numerosos compuestos químicos, “en síntesis, estamos diciendo que el licor tiene flavonoides y cuando consumas mermelada se beneficia el consumo de antocianinas”.

La finalidad de la investigación es poder etiquetar los productos de manera adecuada con el tipo de antioxidantes que poseen ambos alimentos, así cada uno tendrá una leyenda que especificará el antioxidante con mayor presencia.

En el mismo sentido se ha proyectado el análisis de su respectivo valor nutricional para incluirlo en el etiquetado, permitiendo así que en el futuro se obtenga un valor agregado en el mercado de los productos artesanales, que cada vez tiene un mayor interés de los consumidores, por lo que existe un gran potencial para las empresas familiares.

 Producción Artesanal de Zarzamora (Foto: Especial)



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